NUEZ
Nuestra provincia, Catamarca, es la principal productora de nuez del país, considerando a la nogalicultura como un símbolo de la identidad regional. La nuez presenta creciente demanda mundial por sus características de alimento saludable y natural. Los beneficios del consumo de las nueces para la salud se atribuyen a su composición química rica en ácidos grasos esenciales para el organismo tales como ácidos linoleico y linolenico además de aportar importantes cantidades de vitaminas y minerales.
Su consumo produce efectos benéficos para la salud, tanto en el aspecto nutricional como en el clínico. Entre estos beneficios se pueden mencionar:
A partir del buen equilibrio en el aporte de ácidos grasos esenciales, y el aporte significativo de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, la nuez mejora el perfil lipídico, disminuyendo el colesterol LDL (malo), aumentando el colesterol HDL (bueno) y reduciendo la hipertrigliceridemia.
Reduce la presión arterial, disminuye el riesgo de formación de trombos, retrasa o corrige la aparición de diabetes del adulto y, previene las arritmias y la muerte súbita.
Por su parte, los ácidos grasos omega 6 —57% del total de la grasa— son también recomendados para paliar el síndrome premenstrual y los trastornos derivados de la menopausia.
Los omega 3 —11% del total de la grasa— para mejorar las dolencias como la artritis reumatoide, la psoriasis y otras enfermedades inflamatorias.
Su contenido en fibra, beneficia el tránsito intestinal y previene de varios tipos de cáncer, como el de colon.
Respecto a los minerales una ración de 20 g de nueces peladas, aporta el 9 y 8% de las ingestas diarias recomendadas para fósforo y magnesio, respectivamente, y cantidades algo inferiores de: selenio, potasio, hierro, zinc y calcio.
Es buena fuente de vitaminas B1, B2, B3 (niacina) y especialmente de ácido fólico y vitamina B6. Esta última vitamina interviene en el buen funcionamiento del cerebro, así como en la producción de glóbulos rojos en sangre.
ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es el producto obtenido del fruto del olivo, la aceituna. El aceite de oliva virgen es un producto 100% natural con excelentes características organolépticas (olor, color y sabor). Es el único aceite vegetal que puede consumirse crudo sin refinar, conservando íntegro su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia nutricional, como los antioxidantes naturales (vitamina E y polifenoles).
El aceite de oliva está constituido por grasas en un 98%. Dentro de estas grasas encontramos la presencia de ácidos grasos esenciales, que el organismo no puede sintetizar. Las grasas, son vehículo de absorción de las vitaminas liposolubles y ciertos minerales, y suponen un importante aporte energético. El ácido oleico, mayoritario en el aceite de oliva, pertenece al grupo de los ácidos grasos monoinsaturados, considerado cardio-saludable por su acción antitrombótica y antioxidante.
El aceite de oliva también aporta otros compuestos, en muy bajo porcentaje, pero que ejercen importantes funciones en el organismo. Entre esos compuestos encontramos los carotenos, clorofilas, tocoferoles como la vitamina E y compuestos fenolicos, todos ellos presentan propiedades antioxidantes. Los esteroles presentes en el aceite de oliva, compiten con la absorción intestinal del colesterol, ayudando a reducir el riesgo de enfermedad coronaria al disminuir el colesterol total y el LDL o “malo” y mantener o aumentar el colesterol “bueno” o HDL.
HIGO
Falso fruto de la higuera, de la familia de las moráceas. En realidad es una inflorescencia (grupo de flores). Tiene consistencia blanda, y forma redonda, ovalada o de pera, con base achatada. Su piel es fina y presenta color verde pálido, negro o morado, dependiendo de la especie. Posee una pulpa blanquecina o rosa, de sabor dulce, que se encuentra llena de diminutas semillas. El primer fruto de la higuera, producido anualmente a finales de la primavera, recibe el nombre de breva (procede de las yemas de flor que no han fructificado y se han quedado en estado latente durante el invierno), mientras que los higos propiamente dichos se producen en verano-otoño. Los higos no se deben consumir hasta que hayan alcanzado el punto óptimo de maduración, ya que los verdes contienen una savia o látex (líquido blanquecino y lechoso) que puede producir irritaciones o sarpullidos en la piel.
En relación a los aportes nutricionales que realiza el higo en nuestra alimentación, debemos mencionar que después del agua, el componente mayoritario de los higos frescos lo constituyen los azucares (glucosa, fructosa y sacarosa). De hecho, junto a la banana y las uvas, el higo es una de las frutas con mayor contenido en azúcares, por lo que se suele recomendar en la alimentación de deportistas y en la de personas que desarrollan una actividad física intensa. Aunque el contenido proteico no es alto, presenta todos los aminoácidos esenciales. Respecto a la fibra, el higo fresco tiene una cantidad importante, que produce sensación de saciedad y favorece el tránsito intestinal, evitando el estreñimiento, además de prevenir el cáncer de colon y la enfermedad cardiovascular. No es una fruta rica en minerales, aunque sí presenta una elevada proporción de potasio, y contiene cantidades apreciables de calcio, fósforo y magnesio. En relación a las vitaminas, el higo contiene pequeñas cantidades de provitamina A y de vitaminas C, B1, B6 y niacina.
Durante la Edad Media y el Renacimiento los higos empezaron a ser secados al sol, dando lugar al higo desecado. En el higo desecado, al reducirse considerablemente el contenido de agua, se obtiene un producto con un largo periodo de conservación. En el mercado se presenta aplastado, flexible de color gris violeta o pardo, y con una pulpa amarillenta y viscosa. Tras el proceso de desecado o deshidratación, el contenido de agua se reduce de un 80 a un 15% y el contenido calórico es casi cuatro veces superior al del fruto fresco, siendo un alimento muy energético.
TUNA
Opuntia ficus-indica (L.) Mill, más conocida como tuna, pertenece a la familia de las cactáceas, especies que se desarrollan en suelos áridos y semiáridos y las cuales se caracterizan por acumular agua en su interior. Está compuesta por dos partes aptas para el consumo humano, los llamados nopalitos que corresponden a cladodios o pencas jóvenes y tiernas; y la tuna, el fruto del nopal. A esta última, el Código Alimentario Argentino (CAA) la menciona dentro del grupo de frutas tropicales y subtropicales de piel no comestible.
En relación a sus aportes nutricionales, la pulpa de la tuna está compuesta por un 85% de agua, es de sabor dulce y jugosa y equivale al 55% del peso total de la fruta mientras que la cáscara y semillas conforman el 45% restante. Contiene un 14% de azúcares aproximadamente, los cuales están compuestos en su mayoría por glucosa y el resto por fructosa. El contenido de proteínas alcanza el 1%, destacándose entre sus aminoácidos la taurina, un aminoácido esencial que es necesario incorporar a través de los alimentos debido a la baja capacidad del ser humano para sintetizarlo. Este aminoácido no es comúnmente aportado por frutas, sin embargo está presente en este fruto tropical. La función de la taurina es colaborar en el desarrollo de la retina y en la síntesis de ácidos biliares.
La tuna puede variar del color blanco, amarillo, verde, rosa, anaranjado, rojo hasta el violeta. El mismo depende de la cantidad de carotenoides y betalaínas, pigmentos naturales de color rojo, a quienes se les atribuye gran poder antioxidante. Es así que por tener mayor concentración de betalaínas las de color violeta tienen mayor poder antioxidante que las blancas, amarillas o verdes. No menor es su contenido de vitamina C que llega a 40mg/100g, los polifenoles y los flavonoides. A su vez, en comparación a otras frutas, se destacan minerales como el calcio alcanzando 5,4 a 32,8 mg/100 g y fósforo 8 a 27,6 mg/100 g, ambos compuestos resultan esenciales para mantener la salud ósea.
Por su parte, los nopalitos, contienen ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes como tocoferoles y vitamina E y C. Estas dos vitaminas, además de su función antioxidante, poseen especial acción sobre el sistema inmune y acción enzimática, en el caso de la vitamina E resulta esencial para la implantación y fijación del óvulo fecundado a la pared del útero. Además ha demostrado su función protectora ante el proceso de aterogénesis, es decir, de la reducción del calibre de las arterias que conlleva a enfermedades cardiovasculares.
PASAS DE UVA
La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido en agua de las mismas, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes, que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad).
En relación a la composición química de las pasas de uvas y a sus aportes nutricionales, podemos decir que el valor calórico de las pasas de uva casi se cuadruplica respecto a su equivalente en la uva fresca; esto se debe, en parte, a su abundancia en azucares simples. Constituyen una buena fuente de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro, magnesio, fósforo y selenio. Respecto a las vitaminas, se destaca el contenido en vitamina B6 y B1. Por su parte, la vitamina C, está en mayor cantidad en la fruta fresca, ya que se pierde durante el desecado.